Γιαούρτι
 |
Το λήμμα παραθέτει τις πηγές του αόριστα, χωρίς παραπομπές. |
Το γιαούρτι είναι τροφή σε κρεμώδη κατάσταση που παράγεται από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Το γιαούρτι έχει απαλή υφή με ελαφρώς όξινο άρωμα που οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που περιέχει. Έχει υψηλή θρεπτική αξία, μπορεί δε να παραχθεί από γάλα αγελάδας, προβάτου, κατσίκας και βούβαλου.
Η προέλευση του γιαουρτιού είναι άγνωστη, αλλά πιθανότατα ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά κατά την νεολιθική περίοδο, όταν εξημερώθηκαν τα πρώτα γαλακτοπαραγωγικά ζώα. Πιθανότατα ανακαλύφθηκε η ζύμωση του γάλακτος τυχαία και κατά πάσα πιθανότητα, το γιαούρτι ανακαλύφθηκε ανεξάρτητα με αυτόν τον τρόπο σε πολλά διαφορετικά μέρη σε διαφορετικές χρονικές στιγμές.
Η κουζίνα της αρχαίας Ελλάδας περιελάμβανε ένα γαλακτοκομικό προϊόν γνωστό ως οξυγάλα, το οποίο ήταν μια μορφή γιαουρτιού. Ο Γαληνός (129 μ.Χ. – περ. 200/ 216 μ.Χ.) ανέφερε ότι το οξυγάλα καταναλώνονταν με μέλι, παρόμοιο με τον τρόπο που τρώγεται το ελληνικό στραγγιστό γιαούρτι σήμερα. [1][2][3][4][5]
Παρασκευή
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Το γιαούρτι στη σπιτική του μορφή παράγεται με βράσιμο του γάλακτος σε ανοικτά δοχεία, ώστε να πραγματοποιείται ταυτόχρονα εξάτμιση του νερού και αποστείρωση του γάλακτος.[1] Μετά τον βρασμό αφήνεται να κρυώσει μέχρι να φτάσει στη θερμοκρασία που είχε την ώρα της συλλογής του (αρμέγματος). Στη συνέχεια προστίθεται ήδη παρασκευασμένο γιαούρτι, σκεπάζεται και αφήνεται σε σχετικά θερμό περιβάλλον να κρυώσει με αργό ρυθμό για πολλές ώρες χωρίς να μετακινηθεί. Στο διάστημα αυτό υφίσταται ζύμωση, πήζει και κατόπιν είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Τα βιομηχανοποιημένα γαλακτοκομεία προσθέτουν συνήθως στο αγελαδινό γάλα γαλακτούχα στερεά. Γάλα συμπυκνωμένο και αποστειρωμένο εμβολιάζεται με βακτήρια του Streptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus και Lactobacilus acidophilus. Μερικές φορές προστίθεται και μαγιά, ή αλλιώς πυτιά, που προκαλεί ζύμωση της λακτόζης. Το εμβολιασμένο γάλα που προκύπτει από την προηγούμενη διαδικασία επωάζεται τέσσερις με πέντε ώρες στους 43 ως 44 βαθμούς Κελσίου μέχρι να σχηματιστεί το πήγμα.[1] Τέλος πραγματοποιούνται αυτοματοποιημένες διαδικασίες συσκευασίας και ψύξης και το προϊόν είναι έτοιμο προς διάθεση στην αγορά. Το γιαούρτι επιβάλλεται να διατηρείται σε ψύξη συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου) στη διακίνηση και την αποθήκευσή του, μέχρι να καταναλωθεί.
Είδη γιαουρτιού
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Το γιαούρτι βιομηχανοποιημένης παραγωγής κυκλοφορεί στην παγκόσμια και ελληνική αγορά σε παρά πολλούς τύπους. Ενδεικτικά αναφέρονται στην παρακάτω λίστα:
- Στραγγισμένο (με διαδικασία απομάκρυνσης του ορρού του γάλακτος) με πλήρες γάλα αγελάδος και ανθόγαλα με λιπαρά που κυμαίνονται από 10% έως 0% (Light). Έχει σφιχτή και κρεμώδη υφή και κυκλοφορεί σε πλαστικές συσκευασίες από 170 γρ. έως και ενός κιλού (όπως και το γιαούρτι σακούλας) αλλά και χύμα.
- Κλασικό αγελάδας ή πρόβειο (χωρίς ανθόγαλα) με λιπαρά από 4% έως και 0% (Light). Είναι πιο ρευστό από το στραγγισμένο. Παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο ή ημιαποβουτυρωμένο, νωπό ή συμπυκνωμένο γάλα. Στην Ελλάδα κυκλοφορούν και τα γιαούρτια με πέτσα (υψηλή συγκέντρωση λιπαρών στην επιφάνεια), από παραδοσιακές γαλακτοκομικές μονάδες, σε πλαστικές ή πήλινες συσκευασίες.
- Γιαούρτια ως λειτουργικά τρόφιμα (δηλαδή τρόφιμα με προσθήκη ουσιών με σκοπό τη βοήθεια σε προβλήματα υγείας) που βοηθούν σε προβλήματα δυσκοιλιότητας.
- Επιδόρπια γιαουρτιού με προσθήκη φρούτων ή μελιού ή ζάχαρης ή μπισκότων ή δημητριακών ή καραμέλας, και σε συνδυασμούς τους.
Χρήσεις & παραδοσιακά τρόφιμα όπου χρησιμοποιείται
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Το γιαούρτι είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με άλλες τροφές όπως το μέλι, τα δημητριακά και τα φρούτα αποτελεί εξαιρετικό γεύμα για πρωινό ή μεσημεριανό ή δείπνο. Στην Ελληνική κουζίνα χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό στο τζατζίκι και ως επιδόρπιο με μέλι και καρύδια, ενώ δημοφιλές παραδοσιακό ρόφημα γιαουρτιού σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας είναι το ξινόγαλο. Στην κουζίνα της ευρύτερης περιοχής της Μεσογείου θα το συναντήσουμε στο γιαουρτλού και ως συνοδευτικό σε πιλάφι, σε κεμπάμπ και σαλάτες.
Επίσης χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα σε μεζέδες, σούπες, φαγητά με όσπρια και στο χοιρινό κρέας. Σημαντική είναι και η παρουσία του στη ζαχαροπλαστική και πιο συγκεκριμένα στα κουλουράκια, στα κέικ, τις τούρτες και τα παγωτά. Τέλος χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε μαργαρίνες.
Το γιαούρτι αραιωμένο με κρύο νερό και λίγο αλάτι δίνει το ρόφημα αριάνι το οποίο είναι διάσημο στην Κεντρική Ασία, Μέση Ανατολή και Νότια Ευρώπη. Στην Ελλάδα είναι γνωστό στην περιοχή της Μακεδονίας και Θράκης.
Διατροφική αξία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Κάθε 100 γραμμάρια γιαουρτιού περιέχουν :[6]
- Ενέργεια = 61 θερμίδες
- Υδατάνθρακες 4,7 γρ. εκ των οποίων :
- Σάκχαρα 4,7 γρ.
- Λίπος 3,3 γρ. εκ των οποίων:
- κορεσμένα 2,1 γρ.
- μονοακόρεστα 0,9 γρ.
- Πρωτεΐνες 3,5 γρ.
- Βιταμίνη Α 27μg (3% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης)
- Ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) 0,14μg (9% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης)
- Ασβέστιο 121 mg (12% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης)
Οφέλη για την υγεία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Το γιαούρτι είναι ολιγοθερμιδική τροφή με σχετικά μικρή ποσότητα λιπαρών (ειδικότερα τα μη στραγγισμένα γιαούρτια). Βοηθάει στη σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος καθώς τα ένζυμα που περιέχει διευκολύνουν την πέψη και βελτιώνουν την αφομοίωση των τροφών. Επίσης τα ζωντανά και ενεργά βακτήρια ασκούν θετική επίδραση στη μικροχλωρίδα του εντέρου και στην παραγωγή εντερικών αντισωμάτων. Ωστόσο, η κατανάλωση του σε υπερβολικές ποσότητες ή η κατανάλωση του από άτομα δυσανεκτικά στην λακτόζη, είναι ικανή να προκαλέσει ανεξέλεγκτες εντερικές κενώσεις. Συμβάλλει στη διατήρηση της καλής υγείας του δέρματος. Περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φώσφορο, μαγνήσιο και κάλιο. Τέλος το γιαούρτι, επειδή παράγεται από γάλα, είναι πλούσιο σε ασβέστιο που βοηθά στην καλή υγεία των οστών.
Πηγές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- Πάπυρος Λαρούς Μπριτάνικα, τόμος 17, σελίδα 253
Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ 1,0 1,1 1,2 Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα τόμος 17 σελίδα 253
- ↑ Dalby A (1996). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London: Routledge. σελ. 66. ISBN 0-415-15657-2.
- ↑ Alcock, Joan Pilsbury (2006). Food in the Ancient World. Greenwood Publishing Group. σελ. 83. ISBN 9780313330032.
Curdled milk (oxygala or melca), probably a kind of yogurt, was acceptable because it was easier to digest. Even so, it was still to be mixed with honey or olive oil. Columella gave instructions on how to make sour milk with seasoning into ...
Unknown parameter|name-list-style=ignored (βοήθεια) - ↑ Hoffman, Susanna (2004). The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking
. Workman Publishing. σελ. 471. ISBN 9780761164548. ...something like yogurt was known to Greeks since classical times – a sort of thickened sour milk called Pyriate or oxygala. Oxi meant "sour" or "vinegar"; gala, "milk". Galen says that Oxygala was eaten alone with honey, just as thick Greek yogurt is today.
Unknown parameter|name-list-style=ignored (βοήθεια) - ↑ Adamson, Melitta Weiss (2008). Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia [2 volumes]: An Encyclopedia. ABC-CLIO. σελ. 9. ISBN 9780313086892.
Oxygala, however, a form of yogurt, was eaten and sometimes mixed with honey. Ancient Greek and Roman cuisine did not rely on non-cultured milk products, which can be explained in part because without refrigeration milk becomes sour ...
Unknown parameter|name-list-style=ignored (βοήθεια) - ↑ Πηγή: USDA, Βάση δεδομένων θρεπτικών ουσιών
