Κελάρι

Σύγχρονο κελάρι για φύλαξη τροφίμων σε οικιακή κουζίνα

Κελάρι (παλαιότερη ορθογραφία: κελλάρι) είναι ένα δωμάτιο ή ντουλάπι όπου μπορούν να αποθηκευτούν ποτά, τρόφιμα και, πιο σπάνια, πιατικά και σκεύη κουζίνας σε ένα σπίτι. Τα κελάρια εξυπηρετούν βοηθητικά στην κουζίνα.

Στις μέρες μας, η λέξη τείνει να αντικατασταθεί από άλλες, π.χ. "δωμάτιο αποθήκευσης τροφίμων" "αποθήκη τροφίμων", "ντουλάπι τροφίμων" ή "τροφοθήκη". Ωστόσο, η λέξη δεν έχει πάψει να χρησιμοποιείται εντελώς με αυτήν την έννοια, ενώ βρίσκεται ακόμη σε ευρεία χρήση με τη σημασία του χώρου διατήρησης και αποθήκευσης κρασιών και άλλων οινοπνευματωδών ποτών.

Ετυμολογία

Η λέξη "κελάρι", με την οποία ήταν γνωστή παλαιότερα η αποθήκη τροφίμων, προέρχεται από τη λατινική λέξη cellarium, που σημαίνει "μικρό δωμάτιο".

Ιστορία στην Ευρώπη και στις Ηνωμένες Πολιτείες

Ύστερη μεσαιωνική εποχή

Σε μια κατοικία του ύστερου Μεσαίωνα, υπήρχαν ξεχωριστοί χώροι οι οποίοι προορίζονταν για τις διάφορες λειτουργίες εξυπηρέτησης και αποθήκευσης τροφίμων. Το κελάρι ήταν ένας χώρος με χαμηλά επίπεδα υγρασίας, στον οποίο φυλασσόταν το ψωμί, ενώ παράλληλα γινόταν και η προετοιμασία του φαγητού. Υπήρχαν, επίσης, παρόμοιοι χώροι, οι οποίοι ήταν ψυχρότεροι και, επομένως, πιο κατάλληλοι για την αποθήκευση κρεάτων, λαρδιού και βουτύρου, αλκοολούχων ποτών (όπου υπήρχαν και τα αντίστοιχα βαρέλια για τη φύλαξή τους), καθώς και για το μαγείρεμα (η κουζίνα).

Κελάρι του δεκάτου ενάτου αι. στο μουσείο Romàntic Can Papiol στην Μπιλανόβα ι λα Ζελτρού της Καταλονίας (Ισπανία)

Αποικιοκρατική εποχή

Στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής, τα πρώτα κελάρια ήταν απλές κατασκευές της αποικιοκρατικής περιόδου, τα οποία ήταν χτισμένα σε μια κρύα γωνία ενός αποικιακού σπιτιού που συνήθως βρισκόταν στον Βορρά. Με την πάροδο του χρόνου, τα αμερικανικά κελάρια εξελίχθηκαν σε μια ποικιλία από αποθήκες τα οποία εξυπηρετούσαν αυτάρκη αγροκτήματα.

Τα κελάρια χτίζονταν ανάμεσα στην τραπεζαρία και την κουζίνα ενός αγγλικού ή αμερικανικού σπιτιού της μεσοαστικής τάξης, ειδικά στο δεύτερο μέρος του 19ου έως τις αρχές του 20ού αιώνα. Τα μεγάλα κτήματα, όπως το Biltmore Estate στο Άσβιλ της Βόρειας Καρολίνας ή το Stan Hywet Hall στο Άκρον του Οχάιο, είχαν πολλά ντουλάπια και άλλους οικιακούς χώρους, τα οποία εξυπηρετούσαν τις ίδιες λειτουργείες με αυτές που εξυπηρετούσε το κελάρι.

Βικτωριανή εποχή

Μέχρι τη βικτωριανή εποχή, τα μεγάλα σπίτια και τα κτήματα που βρίσκονταν στο Ηνωμένο Βασίλειο διατηρούσαν τη χρήση χωριστών δωματίων, το καθένα από τα οποία ήταν αφιερωμένο σε διαφορετικά στάδια προετοιμασίας και καθαρισμού του φαγητού. Η κουζίνα ήταν αποκλειστικά για το μαγείρεμα, ενώ τα τρόφιμα αποθηκεύονταν σε μια αποθήκη ή σε ένα κελάρι. Η προετοιμασία του κρέατος γινόταν συνήθως σε ξεχωριστό δωμάτιο, καθώς το κυνήγι έμπαινε στο σπίτι άγδαρτο και ακαθάριστο, τα ψάρια δεν ήταν φιλεταρισμένα και το κρέας παραλαμβανόταν σε μισά ή τέταρτα του ζώου. Ο καθαρισμός και η προετοιμασία των λαχανικών γινόταν επίσης σε ξεχωριστό χώρο. Ειδικός χώρος υπήρχε και για το πλύσιμο των πιάτων και των άλλων οικιακών σκευών, «ανάλογα με το είδος του πιάτου και με το επίπεδο βρομιάς».

Η αρχική προετοιμασία του φαγητού, όπως το καθάρισμα των ψαριών και το κόψιμο ωμού κρέατος, γινόταν σε ένα δωμάτιο το οποίο διέθετε τρεχούμενο νερό πάνω σε νεροχύτη. Το κελάρι ήταν ο χώρος στον οποίο αποθηκεύονταν τα επιτραπέζια σκεύη, όπως οι πορσελάνες, τα ποτήρια και τα μαχαιροπίρουνα. Εάν το κελάρι διέθετε και νεροχύτη για το πλύσιμο των επιτραπέζιων σκευών, αυτός συνήθως ήταν ένας ξύλινος νεροχύτης που είχε επενδυθεί με μόλυβδο για να μην σπάνε τα πορσελάνινα και τα γυάλινα σκεύη την ώρα που πλένονταν. Σε ορισμένα σπίτια της μεσαίας τάξης, το κελάρι, η αποθήκη και όλοι οι παραπάνω χώροι, αντί για ξεχωριστά δωμάτια, μπορεί να ήταν απλώς μεγάλα ξύλινα ντουλάπια, το καθένα από τα οποία προοριζόταν για την αποκλειστική του χρήση.

Είδη κελαριών

Ασιατικό κελάρι

Παραδοσιακά, οι κουζίνες στην Ασία ήταν πιο ανοιχτού σχήματος από τις κουζίνες του Δυτικού Κόσμου. Η λειτουργία του κελαριού εξυπηρετούνταν γενικά με την ύπαρξη ξύλινων ντουλαπιών. Για παράδειγμα, στην Ιαπωνία, ένα ντουλάπι κουζίνας ονομάζεται "mizuya tansu". Στην Ιαπωνία αναπτύχθηκε μια σημαντική παράδοση στην ξυλουργική και την επιπλοποιία γενικά, ειδικά καθ' όλη τη διάρκεια της περιόδου Τοκουγκάβα (μεταξύ 1600 ή 1603 και 1868). Κατασκευάστηκε, έτσι, ένας τεράστιος αριθμός σχεδίων για ντουλάπια (tansu), το καθένα από τα οποία ήταν προορισμένο για τον έναν ή τον άλλο σκοπό.

Η ιδέα μοιάζει πολύ με αυτή της σερβάντας, με μια μεγάλη ποικιλία λειτουργιών που εξυπηρετούνται από συγκεκριμένες σχεδιαστικές καινοτομίες.

Κελάρι του μπάτλερ

Το κελάρι του μπάτλερ στον Μικρό Λευκό Οίκο του Φραγκλίνου Ρούζβελτ στην Τζόρτζια

Κελάρι του μπάτλερ ή κελάρι σερβιρίσματος είναι ένα βοηθητικό δωμάτιο σε ένα μεγάλο σπίτι σε ορισμένες περιοχές του Δυτικού Κόσμου, το οποίο είχε ως κυρίως χρήση του την αποθήκευση των σκευώς σερβιρίσματος και όχι των τροφίμων. Παραδοσιακά, το κελάρι του μπάτλερ χρησιμοποιούνταν για τον καθαρισμό, την καταμέτρηση και την αποθήκευση των κουζινικών σκευών. Οι Ευρωπαίοι μπάτλερ κοιμόντουσαν συχνά μέσα σε αυτό το κελάρι, καθώς ένα από τα καθήκοντά τους ήταν να κρατούν κλειδωμένα τα μαχαιροπίρουνα. Εκτός από τον μπάτλερ, το δωμάτιο αυτό μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και από άλλα μέλη του οικιακού προσωπικού. Ακόμη και σε νοικοκυριά όπου δεν υπήρχε μπάτλερ, το κελάρι αυτό συχνά ονομαζόταν κελάρι του μπάτλερ. 

Στα σύγχρονα σπίτια, τα κελάρια του μπάτλερ, εφόσον υπάρχουν, βρίσκονται συνήθως σε ενδιάμεσους χώρους μεταξύ της κουζίνας και της τραπεζαρίας και, στην ουσία, χρησιμοποιούνται ως χώροι στάσης κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος των γευμάτων. Συνήθως περιέχουν πάγκους εργασίας, καθώς και αποθηκευτικούς χώρους για κεριά, σκεύη σερβιρίσματος, τραπεζομάντιλα, επιτραπέζια σκεύη, κρασί και άλλα είδη. Οι πιο περίπλοκες παραλλαγές ενός κελαριού του μπάτλερ μπορεί να περιλαμβάνουν πλυντήρια πιάτων, ψυγεία ή νεροχύτες.

Τα ντουλάπια του μπάτλερ έχουν γίνει και πάλι δημοφιλή τον τελευταίο καιρό.

Ψυχρό κελάρι

Εξωτερικοί αεραγωγοί σε ψυχρό κελάρι

Ορισμένα τρόφιμα, όπως το βούτυρο, τα αυγά και το γάλα, είναι απαραίτητο να διατηρούνται δροσερά. Πριν να γίνουν διαθέσιμες οι σύγχρονες μέθοδοι ψύξης των τροφίμων, ήταν πολύ διαδεδομένες οι παγοθήκες. Ωστόσο, το πρόβλημα με τις παγοθήκες ήταν ότι το ντουλάπι στο οποίο έμπαιναν ήταν μεγάλο, αλλά ο πραγματικός χώρος ψύξης ήταν σχετικά μικρός. Έτσι, εφευρέθηκε μια έξυπνη και καινοτόμος λύση, το «ψυχρό κελάρι». Το ψυχρό κελάρι συνήθως αποτελούνταν από ένα ντουλάπι με ξύλινα ράφια για να επιτρέπει την κυκλοφορία του αέρα. Ένα άνοιγμα, το οποίο βρισκόταν κοντά στην κορυφή του, χρησίμευε για να αερίζεται το κελάρι, είτε μέσω της οροφής είτε από κάποιο ψηλό σημείο στον τοίχο. Ένα δεύτερο άνοιγμα, το οποίο βρισκόταν κοντά στο κάτω μέρος του, χρησίμευε επίσης για εξαερισμό, αλλά χαμηλά κοντά στο έδαφος και συνήθως στη βόρεια πλευρά του σπιτιού, όπου ο αέρας ήταν πιο δροσερός. Καθώς ο αέρας στο ντουλάπι ζεσταινόταν, ανέβαινε, βγαίνοντας από τον άνω αεραγωγό. Αυτό, με τη σειρά του, τραβούσε ψυχρότερο αέρα από τον κάτω αεραγωγό, εξασφαλίζοντας έτσι συνεχή κυκλοφορία ψυχρότερου αέρα. Το καλοκαίρι, η θερμοκρασία στο ψυχρό κελάρι κυμαινόταν συνήθως αρκετούς βαθμούς χαμηλότερα από ό,τι η θερμοκρασία μέσα στο σπίτι, ενώ τον χειμώνα, η θερμοκρασία στο ψυχρό κελάρι ήταν σημαντικά χαμηλότερη από τη θερμοκρασία δωματίου.

Ψυχρό κελάρι στο Spooner Ranch House στο πολιτειακό πάρκο Montaña de Oro της Καλιφόρνιας

Ένα ψυχρό κελάρι ήταν το τέλειο μέρος για να διατηρούνται τα αποθέματα τροφίμων που δεν ήταν απαραίτητο να διατηρούνται στο ψυγείο. Τα ψωμιά, το βούτυρο, κάποια γλυκά, τα αυγά, τα αρτοσκευάσματα και οι πίτες ήταν τα συνήθη αποθέματα τροφίμων που φυλάσσονταν σε ένα ψυχρό κελάρι. Τα λαχανικά μπορούσαν επίσης να μεταφερθούν εδώ σε μικρότερες ποσότητες και να αποθηκευτούν στο ψυχρό κελάρι μέχρι να γίνουν έτοιμα για χρήση. Τέλος, διαθέτοντας άπλετο χώρο στην παγοθήκη, το ψυχρό κελάρι ήταν ένα εξαιρετικό μέρος για την αποθήκευση φρέσκων φρούτων κάθε είδους.

Σερβάντα

Η σερβάντα, στις διάφορες παραλλαγές της, αποτελούσαν βασικό στοιχείο της κουζίνας για πολλά χρόνια. Το μεγάλο πλεονέκτημα αυτού του επίπλου είναι ότι συνδυάζει την ευκολία και την ευχρηστία ενός ντουλαπιού με πολλούς αποθηκευτικούς χώρους με τον πάγκο εργασίας του, ενώ βρίσκεται ακριβώς μέσα στην κουζίνα. Σήμερα, οι σερβάντες έχουν αντικατασταθεί σχεδόν εξ ολοκλήρου από εντοιχισμένα ντουλάπια αποθήκευσης είτε τροφίμων είτε διαφόρων κουζινικών σκευών. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αναβίωση του είδους, καθώς οι σερβάντες - αντίκες έχουν αρχίσει να γίνονται δημοφιλείς.

Βιβλία

Κεφάλαια ολόκληρα σε παλιά βιβλία, ιδίως σε αυτά που είναι γραμμένα την εποχή κατά την οποία άνθιζε η οικιακή οικονομία κατά το δεύτερο μισό του 19ου αι., περιείχαν τον τρόπο επίπλωσης, συντήρησης και καθαρισμού ενός κελαριού. Η Κάθριν Ε. Μπίτσερ και η Χάριετ Μπίτσερ Στόου (συγγραφέας του βιβλίου Η καλύβα του μπαρμπα-Θωμά), στο πόνημά τους που έχε τίτλο The American Woman's Home (1869), υποστήριξαν την εξάλειψη του κελαριού με την εγκατάσταση ραφιών και ντουλαπιών στην κουζίνα. Αυτή η ιδέα, ωστόσο, δεν εφαρμόστηκε στα αμερικανικά νοικοκυριά παρά μόνο έναν αιώνα αργότερα, όταν το κελάρι είχε πλέον γίνει ένα ενιαίο ντουλάπι το οποίο εκτεινόταν από το δάπεδο μέχρι την οροφή στην κουζίνα, την εποχή μετά τον πόλεμο του Βιετνάμ. Κατά τη διάρκεια της βικτωριανής εποχής και μέχρι τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, περίοδο κατά την οποία η στέγαση άλλαξε σημαντικά, τα ντουλάπια είχαν πλέον γίνει συνηθισμένα σε όλα σχεδόν τα σπίτια. Αυτό συνέβη επειδή οι κουζίνες ήταν πιο μικρές και αυστηρά χρηστικές, αντί να είναι το οικιακό κέντρο του σπιτιού, όπως τα παλιότερα χρόνια. Έτσι, τα κελάρια αποτελούσαν σημαντικούς χώρους εργασίας με τα ενσωματωμένα τους ράφια, τα ντουλάπια και τους πάγκους τους.

Στο τελευταίο κεφάλαιο του These Happy Golden Years, η Αμερικανίδα συγγραφέας Λόρα Ίνγκαλς Ουάιλντερ (Το μικρό σπίτι στο λιβάδι) έκανε μια λεπτομερή περιγραφή του κελαριού που της έφτιαξε ο Αλμάντσο Ουάιλντερ στο πρώτο τους σπίτι στο Ντεσμέτ της Νότιας Ντακότας. Στο βιβλίο αυτό, η Ουάιλντερ περιγράφει με μεγάλη λεπτομέρεια ένα κελάρι που βρίσκεται σε μια αγροικία, το οποίο βλέπει για πρώτη φορά μετά τον γάμο της με τον Ουάιλντερ.

Οι επιδρομές σε κελάρια ήταν συχνό μοτίβο στην παιδική λογοτεχνία αλλά και στις διαφημίσεις των αρχών του 20ού αιώνα. Ίσως το πιο διάσημο περιστατικό που σχετίζεται με κάποιο κελάρι στη λογοτεχνία περιλαμβάνεται στο μυθιστόρημα Οι περιπέτειες του Τομ Σόγιερ του Αμερικανού συγγραφέα Μαρκ Τουέιν. Στο σημείο εκείνο, ο Τομ Σόγιερ, κεντρικός ήρωας του βιβλίου, μπήκε τιμωρία επειδή πήρε τη μαρμελάδα της θείας του, Πόλυ, από το κελάρι της: για τιμωρία, η θεία Πόλυ τον έβαλε να ασπρίσει τον φράχτη της.

Δείτε επίσης

• Αποθήκη

Περαιτέρω ανάγνωση

• Pond, Catherine Seiberling (2007). The Pantry: Its History and Modern Uses. Salt Lake City: Gibbs Smith. ISBN 978-1-4236-0004-6.