Μπαχαράτ

Φιαλλίδιο με Αραβικού Κόλπου-στυλ, σπιτικό μπαχαράτ.

Το Μπαχαράτ (Bahārāt) (αραβικά: Αραβικά:بهارات‎‎) είναι ένα μείγμα μπαχαρικών ή μείγμα που χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής, ιδιαίτερα στην περιοχή Μασρίκ (περιλαμβάνει τα Κράτη της Αιγύπτου, Λιβάνου, Παλαιστίνης, Ιορδανίας και Συρίας) καθώς και στη Τουρκική, Ιρανική, Κουρδική και Εβραϊκή κουζίνα.

Το μπαχαράτ είναι η Αραβική λέξη για τα «μπαχαρικά» (η πληθυντική μορφή του μπαχάρ (bahār) «μπαχαρικό»). Το μείγμα των λεπτοαλεσμένων μπαχαρικών, χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα στο αρνί, ψάρι, κοτόπουλο, βοδινό κρέας και τις σούπες.

Αραβικό μπαχαράτ

Συστατικά για Αραβικού Κόλπου-στυλ, σπιτικό μπαχαράτ.

Χαρμάνι της Μέσης Ανατολής, κοκκινοκαφέ χρώματος. Φτιάχνεται από ξηρούς ανθοφόρους οφθαλμούς (μπουμπούκια) τριαντάφυλλου, μαυροπίπερου, κανέλας και χοντρού αλατιού (ορισμένοι βάζουν και κόλιαντρο, πάπρικα, καρδάμωμο και πιπέρι σετσουάν).

Το μπαχαράτ δίνει ξεχωριστή γεύση σε λαχανικά, κρεατικά και στη γέμιση του κιμά.

Καλύτερο θεωρείται το λιβανέζικο, το γνωστό (στους μυημένους) "μπαχαράτ μπουρμπού".

Τα τυπικά συστατικά του μπαχαράτ μπορεί να περιλαμβάνουν:

• Μπαχάρι
• κόκκους Μαυροπίπερου
• σπόρους Κάρδαμου
• φλοιό Κασσίας
• Γαρίφαλο
• σπόρους Κορίανδρο
• σπόρους Κύμινο
• Μοσχοκάρυδο
• Αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι ή πάπρικα

Τουρκικό μπαχαράτ

Σύμφωνα με τον Τουρκικό κώδικα τροφίμων, το μπαχαράτ είναι «φυσικές ενώσεις ή μείγματα αυτών που παράγονται με τεμαχισμό, ξήρανση, άλεση, από τμήματα διαφόρων φυτών, όπως σπόρους, πυρήνες καρπών, καρπούς, άνθη, φλοιούς, ρίζες, φύλλα σε οποιαδήποτε κατάσταση και προστίθενται στα τρόφιμα για να προσδώσουν χρώμα, άρωμα ή "ουσία" (γεύση)».

Ατόφια (όχι μείγματα) μπαχαράτ θεωρούνται:

• η αρτεμισία (tarhun) (η άψινθος, κοινώς η αψιθιά),
• το ασπροπίπερο (beyaz biber) ή (ak biber),
• ο βασιλικός (feslegen-reyhan),
• το ακέφαλο γαρίφαλο (bassiz karanfil),
• το γαρίφαλο (ana karanfil),
• το σκόνη γαρίφαλο (koker karanfil),
• το γλυκάνισο (anason),
• το δαφνόφυλλο (defne yapragi),
• το δεντρολίβανο (biberiye),
• το φύλλο ευκάλυπτου (okaliptus yapragi),
• το θυμάρι, αλλά και η μαντζουράνα, το θρούμπι, η ρίγανη (kekik),
• η κανέλα (tarcin),
• το μαύρο κύμινο, το καραμάνικο ή το φράγκικο κύμινο (karaman kimyonu-frenk kimyonu),
• το καρδάμωμο (kakule),
• η ινδική καρύδα (hindistan cevizi),
• το χοντρό κοκκινοπίπερο (pul kirmizibiber),
• το ψιλό κοκκινοπίπερο (kirmiz ibiber),
• το κόλιανδρο (kisnis),
• το κουκουνάρι (çam fistigi),
• ο κιτρινόριζα (zerdecal),
• το κύμινο (kimyon),
• το μάραθο (rezene),
• το μαχλέπι (mahlep),
• το μαυροπίπερο (karabiber),
• η μέντα (montha cinsine),
• το μοσχοκάρυδο (kuzuk hindistan cevizi),
• το μπαχάρι (yenibahar),
• το νιγκέλλα (çörek otu, çöreotu) (το Ελληνικό μελάνθιο(ν) (Μελάνθιον το ήμερον)),
• ο παπαρουνόσπορος hashas,
• το ζαφορά (safran),
• το σινάπι (hardal),
• το σουμάκ (sumak),
• ο σουσαμόσπορος (susam tohumu),
• η σταφίδα (kus uzumu),
• το τζίντζερ (zencefil) και
• το τσιμένι (çemen otu-buy) (τριγωνέλλα η Ελληνική ή χόρτος των Ελλήνων, (συν. τριγωνίσκος, Ελληνικός σανός, μοσχοσίταρο, τηντιλίδα, Αγγλ., fenugreek))

Άλλες παραλλαγές

Το τούρκικο μπαχαράτ περιλαμβάνει τη μέντα ως το λειτουργικό του συστατικό.

Στην Τυνησία, το Bharat αναφέρεται σε ένα απλό μείγμα αποξηραμένων μπουμπουκιών τριαντάφυλλων και τριμμένης κανέλας, συχνά σε συνδυασμό με το μαύρο πιπέρι.

Στα Αραβικά Κράτη του Περσικού Κόλπου, το loomi Amani (αποξηραμένο μαύρο λάιμ) και σαφράν μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για το μείγμα μπαχαρικών kebsa (ονομάζεται επίσης και "Μπαχαράτ του Κόλπου").

Μια συνταγή για μπαχαράτ είναι ένα μείγμα των ακόλουθων λεπτοαλεσμένων συστατικών:

• 4 μέρη μαύρο πιπέρι
• 3 μέρη κόλιαντρο
• 3 μέρη κανέλα
• 3 μέρη γαρίφαλο
• 4 μέρη σπόρους κύμινο
• 1 μέρος λοβό κάρδαμο
• 3 μέρη μοσχοκάρυδο
• 6 μέρη πάπρικα

Το μείγμα μπορεί να τριφτεί στο κρέας ή να αναμιχθεί με ελαιόλαδο και χυμό λάιμ, για την παρασκευή μαριναρίσματος.

Δείτε επίσης

• Κάρυ (σκόνη)
• Μιτμίτα
• Μπερμπερέ
• Τσάατ μασάλα
• Χμέλι σουνέλι
• Γκαράμ μασάλα
• Ραζ ελ χανούτ
• Μείγμα πέντε καρυκευμάτων