Σουβλάκι

Σουβλάκι με ψωμί, σε υπαίθρια ψησταριά κατά τη διάρκεια σχολικής εορτής, στο Άργος.

Το σουβλάκι είναι ελληνικό έδεσμα από ψημένα κομμάτια κρέατος. Είναι ονομαστό σε όλο τον κόσμο και σερβίρεται κυρίως σε ειδικά καταστήματα (σουβλατζίδικα). Είναι επίσης και ένας τύπος γρήγορου φαγητού που συναντάται σε υπαίθριες εκδηλώσεις εορταστικού χαρακτήρα. Στα ελληνικά πανηγύρια, σχεδόν πάντα συναντώνται πρόχειρες ψησταριές που πουλούν σουβλάκια με ψωμί

Προέλευση ονόματος

Ονομάστηκε έτσι λόγω του τρόπου παρασκευής του: γιατί είναι κομμάτια κρέατος περασμένα σε μικρές μεταλλικές βέργες ή αλλιώς μικρές σούβλες.

Ιστορία

Η συνταγή είναι γνωστή από την ελληνική αρχαιότητα. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθήναιου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, ότι ο Ηγήσιππος στο Οψαρτυτικό του, δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε, αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν κάνδαυλος και ήταν κάτι ανάλογο με το σημερινό σουβλάκι. Συνδύαζε κομμάτια από ψητό κρέας, πίτα, τυρί και άνηθο και σερβιριζόταν με ζουμί (Αθήναιος, Δειπνοσοφιστές, 12, 516d).

Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου μετά την άλωση, μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους, εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι με πίτα. Η λέξη «σουβλάκι» προέρχεται από τη σούβλα, που με τη σειρά της προέρχεται από το λατινικό subulus.

Συστατικά

Σουβλάκι με τηγανιτές πατάτες, λεμόνι, ντομάτα και αγγούρι.

Αποτελείται από κομμάτια χοιρινού κρέατος περασμένου σε μικρή ξύλινη σούβλα από καλαμιά (για αυτό το λόγο σε κάποιες περιοχές ονομάζεται καλαμάκι) τα οποία για να καταναλωθούν πρέπει να ψηθούν.

Μπορεί να φτιαχτεί από κρέας κοτόπουλου, που αν τυλιχτεί με μπέικον, αποκαλείται «κοτομπέικον». Μπορεί να συνδυαστεί με πίτα.

Σπανιότερα φτιάχνεται και από κρέας αρνιού. Στην Ελλάδα, το αρνίσιο σουβλάκι (ντονέρ) δεν είναι τόσο διαδεδομένο, όπως για παράδειγμα είναι στις ανατολικές χώρες (Τουρκία, Αίγυπτος).

Παραλλαγές

Εκτός από το κλασσικό σουβλάκι, στα εστιατόρια φτιάχνονται και μεγαλύτερα σουβλάκια (μερίδες), όπου ανάμεσα στο κρέας υπάρχουν υλικά όπως κομμάτια ντομάτας ή και πιπεριάς, που συνοδεύονται από πατάτες.

Το κοντοσούβλι είναι παραλλαγή του σουβλακίου που ψήνεται μακριά και λεπτή μεταλλική σούβλα και καταναλώνεται συνήθως το Πάσχα. Τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να είναι κομμένα μεγάλα, περίπου τρία έως πέντε εκατοστά.

Εναλλακτικά υπάρχει και το «εξοχικό» που συνήθως αποτελείται από κομμάτια χοιρινού, βοδινού ή κατσικίσιου κρέατος.

Ανά τις Περιοχές

Σουβλάκια κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Ελλάδα

Σε ορισμένες περιοχές της Νότιας Ελλάδας, αποκαλείται καλαμάκι (που του αποδίδεται στο υλικό κατασκευής της σούβλας).

Σερβίρεται σε μερίδες (συνοδευόμενο από διάφορα εδέσματα όπως πατάτες κ.τ.λ. ή σαλάτες), ως μονάδα (σαν σουβλάκι με κομμάτι ψωμιού), ως τυλιχτό (τυλιγμένο σε πίτα ή μικρή μπαγκέτα και παραγγέλνεται ως σουβλάκι σε πίτα ή μπαγκέτα μαζί με πατάτες, ντομάτα, κρεμμύδι, κέτσαπ και μουστάρδα, ενώ προαιρετικά μπορεί να προστεθεί κάποιο είδος σαλάτας σε μορφή σάλτσας, όπως τζατζίκι, τυροκαυτερή, κηπουρού, αγγουρομαγιονέζα κ.τ.λ.) και σκεπαστό (με πίτα πάνω-κάτω και στη μέση το κρέας με όλους τους πιθανούς προαναφερθέντες συνδυασμούς). Στην Κέρκυρα το τυλιχτό σουβλάκι ονομάζεται απλά πίτα και μπορεί να συνοδευτεί και από σάλτσα ντομάτας (σάρτσα στη κερκυραϊκή διάλεκτο) μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.

Εννοιολογική διαμάχη

Το σουβλάκι αποτελεί θέμα εννοιολογικής διαμάχης μεταξύ των κατοίκων της Βορείου και της Νοτίου Ελλάδας. Στη Μακεδονία ως σουβλάκι εννοείται το σκέτο κρέας περασμένο σε (Ξυλάκι μυτερό) όπως την οδοντογλυφίδα μόνο απο την μια άκρη του μυτερό, σε μεγαλύτερο μέγεθος. Ενώ στην Αττική ως σουβλάκι εννοείται το αφαιρούμενο κρέας από το ξυλάκι τοποθετημένο σε πίτα και καλαμάκι τα κομμάτια κρέατος τα οποίο είναι περασμένα σε (Ξυλάκι μυτερό).

Κύπρος

Στην Κύπρο, η αναφορά στο έδεσμα γίνεται συούμεως στον πληθυντικό (εκτός και αν η αναφορά γίνεται για να καθοριστεί το κύριο υλικό, π.χ. κοτόπουλο σουβλάκι), καθώς στα σουβλατζίδικα σερβίρεται πάντοτε σε κυπριακή πίτα, η οποία (με το περιεχόμενό της) αποτελεί πλήρες γεύμα. Η παραδοσιακή (κυπριακή) πίτα, εκτός από χοιρινά σουβλάκια, περιλαμβάνει ντομάτα, μαϊντανό και κρεμμύδι, ενώ συχνά μπαίνει αγγουράκι και ψιλοκομμένο λάχανο (όπου στην Κύπρο λέγεται «κραμπί»). Αναφορικά με τα δευτερεύοντα συστατικά που συνοδεύουν τα σουβλάκια, υπάρχουν και ακόμη πιο τοπικές διαφοροποιήσεις, όπως για παράδειγμα το διαδεδομένο συνήθειο στη Λάρνακα να βάζουν στην πίτα και ταχίνι (όπου στην Κύπρο λέγεται «τασιή»), και στη Λεμεσό να βάζουν και πίκλα. Εκτός από χοιρινό σουβλάκι, τα σουβλατζίδικα στην Κύπρο σήμερα προσφέρουν επίσης κοτόπουλο σουβλάκι καθώς και σεφταλιά, τα οποία μπορούν να παραγγελθούν και σε συνδυασμό (π.χ. μία πίτα «μιξ», η οποία περιέχει κατά το ήμισυ σουβλάκια και κατά το ήμισυ σεφταλιά), καθώς και άλλα είδη σχάρας, όπως χαλούμι ή μανιτάρια στην πίτα.