Μανούρι

Το μανούρι είναι παραδοσιακό Ελληνικό τυρί με την προέλευση του να χρονολογείται ήδη από τα αρχαία χρόνια. Ανήκει στην κατηγορία των μαλακών τυριών τυρογάλακτος και παρασκευάζεται κυρίως στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, στη Θεσσαλία και στην Κρήτη.

Ονομασία

Η ονομασία του φέρεται να προέρχεται από τη λέξη "μανός" (βλ. μανός τυρός) που σημαίνει "αραιός".

Γενικά χαρακτηριστικά

Πρόκειται περί γαλακτοκομικού προϊόντος, ως επί το πλείστον, επιτραπέζιας κατανάλωσης ενώ θεωρείται ως ιδανικό στην παρασκευή ορεκτικών. Διακρίνεται λόγω της γλυκιάς και ήπιας γεύσης και αρώματός του, έχοντας χαρακτηριστεί από την Εθνική Επιτροπή Γάλακτος Ελλάδος ως "το πιο εξαιρετικό παραδοσιακό Ελληνικό τυρί τυρογάλακτος" .

Διατροφική αξία

Το μανούρι, ενώ θεωρείται ιδανικό ως προς την παρασκευή ορεκτικών, χρησιμοποιείται ευρέως και σε πλήθος ζεστών ή κρύων, γλυκών ή αλμυρών, κυρίως και επιδορπίων γευμάτων. Η θερμική αξία που θεωρητικά αποδίδει, 460 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, είναι στοιχείο που το τοποθετηθεί ως το μέγιστο σε θερμικό περιεχόμενο κοινό τυρί και παράλληλα ως το ελάσσον κατάλληλο για διατροφική δίαιτα. Η περιεκτικότητα του σε ασβέστιο, 109 μικρογραμμάρια ανά 100 γραμμάρια πρόσληψης, θεωρείται σχετικά χαμηλή.

Ειδικά χαρακτηριστικά

Στην αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων εμφανίζεται σε διάφορες διαστάσεις και βάρη, παρουσιάζοντας κυλινδρικό όγκο χωρίς εξωτερικό περίβλημα (κόρα), συμπαγή μάζα χωρίς οπές ζύμωσης (κοινές τρύπες) και χρώμα λευκό. Η δομή του χαρακτηρίζεται συμπαγής, η συνεκτικότητά του μαλακή και η υφή του κρεμώδης, ογκοχημικά χαρακτηριστικά στα οποία οφείλεται η ευκολία του αθρυμμάτιστου τεμαχισμού του.
Η μέση χημική σύστασή του ορίζεται ως εξής:

υγρασία: 51,9% (με ένα μέγιστο 60%)
λιποπεριεκτικότητα: 36,7% (με ένα 70% ελάχιστο επί ξηρού)
πρωτεΐνη: 10,9%
αλάτι: 0,80%
pH: 5,9..

Υλικά παρασκευής

Οι καλύτερες ποιότητες του προϋποθέτουν ειδικά προορισμένων για αυτή τη χρήση τυρογάλακτος σκληρών τυριών, προσγάλακτος και κρέμας για τη διαδικασία παρασκευής του και η οποία ανά τόπους ποικίλει και παρουσιάζεται με τις εξής μορφές:

• Βάση αιγοπρόβειου γάλακτος με πρόσθεση φρέσκου πλήρους αιγοπρόβειου γάλακτος ή κρέμας αιγοπρόβειου γάλακτος.
• Βάση πρόβειου τυρογάλακτος με πρόσθεση φρέσκου πλήρους αιγοπρόβειου γάλακτος ή κρέμας αιγοπρόβειου γάλακτος.
• Βάση φρέσκιας κρέμας αιγοπρόβειου γάλακτος..

Διαδικασία παρασκευής

1. Διήθηση ή φυγοκέντριση της βάσης για την απομάκρυνση ανεπιθύμητων κόκκων του πήγματος
2. Εμπλουτισμός με κρέμα πρόβειου ή αιγοπρόβειου γάλακτος για την εξασφάλιση ποσοστού ελάχιστης λιποπεριεκτικότητας 2,5%
3. Εντός 40 - 45 ωρολέπτων, θέρμανση και παράλληλη συνεχής ανάδευση του μίγματος μέχρι τους 88^ο - 90^ο βαθμούς C η οποία όταν ανέλθει στο πλαίσιο των 70^ο - 75^ο βαθμών C προστίθεται περίπου 1% ποσοστό αλατιού και πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα ή κρέμα αυτών ποσοστιαίας αναλογίας τους έως 25%. Κατά την προσέγγιση της θερμοκρασίας του μίγματος στους 80^ο βαθμούς C λόγω της προοδευτικής αλλοδομής των πρωτεϊνών του ορρού, γίνεται η εμφάνιση την πρώτων νιφάδων. Τότε επιβραδύνεται σημαντικά ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι της πλήρους παύσεως της ενώ εξακολουθεί η διαδικασία της θέρμανσης μέχρι εκείνη να προσεγγίσει το πλαίσιο των 88^ο - 90^ο βαθμών C.
4. Συλλογή του τελικού μίγματος σε κυλινδρικούς υφασμάτινους σάκους και μεταφορά του για να τεθεί υπό διαδικασία στράγγισης διάρκειας 4 - 5 ωρών.
5. Με το πέρας της στράγγισης το τελικό μίγμα μεταφέρεται και ψύχεται σε θαλάμους συντήρησης με θερμοκρασία 4^ο - 5^ο βαθμών C και παραμένει μέχρι και τη διάθεσή του.

Πιστοποίηση

Από το 1996 έχει πιστοποιηθεί η τεχνική παραγωγής του και το μανούρι έχει κατοχυρωθεί ως προϊόν Πιστοποιημένης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) με τις δημοσιευμένες προδιαγραφές 313028 / 11-01-1994 (ΦΕΚ 8/11-01-94)