Ραζ ελ χανούτ
 Τυπική συσκευασία του ραζ ελ χανούτ (raʾs al-ḥānūt) από το Μαρόκο. | |
| Προέλευση | |
|---|---|
| Τόπος προέλευσης | κυρίως Μαρόκο, Αλγερία, Τυνησία, Λιβύη, Δυτική Σαχάρα |
| Περιοχή | Βόρεια Αφρική |
| Πληροφορίες | |
| Πιάτο | Μείγμα μπαχαρικών |
| Κύρια συστατικά | Κάρδαμο, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μασίς, μπαχάρι, ξηρή πιπερόριζα, πιπεριές τσίλι, σπόρους κόλιανδρου, πιπέρι, γλυκιά και καυτερή πάπρικα, τριγωνίσκο και ξηρή κιτρινόριζα. |
 Σχετικά πολυμέσα | |
| δεδομένα (π) | |
Το ραζ ελ χανούτ (ras el hanout) ή ρας ελ χανούτ (rass el hanout) (Αραβικά: رأس الحانوت (raʾs al-ḥānūt), προφέρεται rɑʔs ælħɑːnuːt (
ακούστε)) είναι ένα μείγμα μπαχαρικών από τη Βόρεια Αφρική. Παίζει παρόμοιο ρόλο στην Βόρεια Αφρικανική κουζίνα όπως και το γκαράμ μασάλα στην Ινδική κουζίνα.
Στα Αραβικά, η ονομασία σημαίνει «ο επικεφαλής του καταστήματος» (παρόμοια με την Αγγλική έκφραση «πάνω ράφι») και υπονοεί ένα μείγμα από τα καλύτερα μπαχαρικά που ο πωλητής έχει να προσφέρει.[1]
Το ρας ελ χανούτ χρησιμοποιείται σε πολλά αλμυρά πιάτα, μερικές φορές τρίβεται στο κρέας ή το ψάρι ή αναδεύεται στο κουσκούς ή το ρύζι. Το μείγμα, γενικά σχετίζεται με το Μαρόκο, παρόλο που το χρησιμοποιούν επίσης και οι γειτονικές χώρες της Βόρειας Αφρικής.[2]
Δεν υπάρχει καμία οριστική σύνθεση των μπαχαρικών που απαρτίζουν το ρας ελ χανούτ. Κάθε κατάστημα, επιχείρηση ή οικογένεια μπορεί να έχει το δικό της μείγμα. Το μείγμα, συνήθως αποτελείται από πάνω από μια ντουζίνα μπαχαρικών, σε διαφορετικές αναλογίες, αν και μερικοί καθαρολόγοι επιμένουν ότι θα πρέπει να περιέχει ακριβώς 12 στοιχεία.
Τα συνήθη χρησιμοποιούμενα συστατικά περιλαμβάνουν κάρδαμο, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μασίς, μπαχάρι, ξηρή πιπερόριζα, πιπεριές τσίλι, σπόρους κόλιανδρου, πιπέρι, γλυκιά και καυτερή πάπρικα, τριγωνίσκο και ξηρή κιτρινόριζα. Μερικά μπαχαρικά μπορεί να είναι συγκεκριμένα για την περιοχή, όπως ash berries,[Σημ. 1] chufa,[Σημ. 2] grains of paradise,[Σημ. 3] orris root,[Σημ. 4] λυγαριά, cubebs,[Σημ. 5] αποξηραμένο μπουμπούκι τριανταφυλλιάς, μαραθόσπορο ή γλυκάνισο, galangal,[Σημ. 6][Υποσημ. 1][Παρ. Υποσημ. 1] μακρύ πιπέρι.
Τα συστατικά μπορεί να είναι ψημένα πριν τριφτούν ή αλεστούν σε ένα γουδί και αναμειχθούν μαζί. Ορισμένα παρασκευάσματα περιλαμβάνουν αλάτι ή ζάχαρη, αλλά γενικά αυτό δεν είναι η αποδεκτή πρακτική. Γενικά, συνήθως δεν συμπεριλαμβάνονται σκόρδο, σαφράν, καρύδια ή αποξηραμένα βότανα, καθώς προστίθενται ξεχωριστά στα πιάτα, αλλά, μερικά εμπορικά σκευάσματα, ιδιαίτερα στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, μπορεί να τα περιέχουν.
Η σύνθεση του ρας ελ χανούτ, διαφέρει κάπως από το μείγμα μπαχαρικών Μπαχαράτ, αλλά περισσότερο διαφέρουν τα είδη των φαγητών που σχετίζονται με και από περιοχή σε περιοχή, παρά από τα συστατικά τους. Αν και χρησιμοποιείται από τους Βέρβερους, δεν θα πρέπει να συγχέεται με το μείγμα μπαχαρικών Μπερμπερέ, που είναι από την Αιθιοπία.
-
Μπολ με ρας ελ χανούτ (rass el hanout). -
(Με την φορά των δεικτών του ρολογιού -από πάνω αριστερά): Κάρυ Μαντράς, Καρυκεύματα Cajun, Γκαράμ μασάλα, Καρυκεύματα Speculaas, Ραζ ελ χανούτ.
Κατά το παρελθόν, μερικές φορές, το ρας ελ χανούτ συμπεριελάμβανε στα συστατικά του, για τις αφροδισιακές του ιδιότητες, κανθαρίδες, αλλά στη δεκαετία του 1990, η πώληση των κανθαρίδων απαγορεύτηκε στο Μαρόκο.[3]
Δείτε επίσης
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Σημειώσεις
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ Τα rowans ή mountain-ashes (τέφρες βουνού), είναι θάμνοι ή δέντρα του γένους Sorbus (Σόρβον) της οικογένειας του τριαντάφυλλου, των Ροδοειδών (Rosaceae). Είναι εγγενές σε όλες τις δροσερές εύκρατες περιοχές του Βορείου Ημισφαιρίου, με τη μεγαλύτερη ποικιλότητα των ειδών στα βουνά της δυτικής Κίνας και των Ιμαλαΐων, όπου υπάρχουν πολλά απομικτικά μικροείδη.[Παρ. Σημ. 1]
- ↑ Το Cyperus esculentus (που στα Αγγλικά ονομάζεται επίσης chufa sedge, nut grass, yellow nutsedge, tiger nut sedge ή earth almond), είναι μια καλλιέργεια της οικογένειας του σπαθόχορτου, η οποία είναι διαδεδομένη σε πολλά μέρη του κόσμου. Είναι εγγενές στο μεγαλύτερο μέρος του Δυτικού Ημισφαιρίου καθώς και στη Νότια Ευρώπη, Αφρική, Μαδαγασκάρη, Μέση Ανατολή και Ινδική υποήπειρο. Έχει εγκλιματιστεί σε πολλές άλλες περιοχές, συμπεριλαμβανομένης της Ουκρανίας, Κίνας, Χαβάης, Ινδοκίνας, Νέας Γουινέας, Ιάβας, Νέας Νότιας Ουαλίας και διάφορα ωκεάνια νησιά.[Παρ. Σημ. 2][Παρ. Σημ. 3][Παρ. Σημ. 4][Παρ. Σημ. 5]
- ↑ Το Aframomum melegueta είναι ένα είδος της οικογένειας πιπερόριζας, των Ζιγγιβερίδων (Zingiberaceae). Αυτό το μπαχαρικό, όπου στα Αγγλικά είναι κοινώς γνωστό ως ossame, grains of paradise, Melegueta pepper, alligator pepper, Guinea grains, fom wisa ή Guinea pepper, λαμβάνεται από τριμμένους σπόρους· μεταδίδει μια πικάντικη, πιπεράτη γεύση με νότες εσπεριδοειδούς.
- ↑ Το Orris root (rhizoma iridis), είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για τις ρίζες Iris germanica και Iris pallida.
- ↑ Το Cubeb (Piper cubeba) ή στα Αγγλικά tailed pepper, είναι ένα φυτό στο γένος Πέπερι (Piper), που καλλιεργείται για τους καρπούς και το αιθέριο έλαιό του. Ως επί το πλείστον, καλλιεργείται στην Ιάβα και Σουμάτρα, ως εκ τούτου, μερικές φορές ονομάζεται πιπέρι Ιάβας. Οι καρποί συλλέγονται πριν ωριμάσουν και αποξηραίνονται προσεκτικά.
- ↑ Το galangal, ɡəlæŋɡəl, είναι ένα ρίζωμα των φυτών της οικογένειας των Ζιγγιβεροειδών (Zingiberaceae), με μαγειρικές και φαρμακευτικές χρήσεις το οποίο έχει την καταγωγή του από την Ινδονησία.
- Παραπομπές σημειώσεων
- ↑ Rushforth, K. (1999).
- ↑ {{Kew World Checklist of Selected Plant Families}}
- ↑ {{Biota of North America Program, 2013 county distribution map}}
- ↑ {{Altervista Flora Italiana, Zigolo dolce, Yellow Nutsedge, Cyperus esculentus L. includes photographs plus distribution maps for Europe and North America}}
- ↑ {{Flora of China, Vol. 23 Page 232 油莎草 you suo cao Cyperus esculentus Linnaeus var. sativus Boeckeler, Linnaea. 36: 290. 1870.}}
Υποσημειώσεις
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- Παραπομπές Υποσημειώσεων
Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ "Ras el hanout" at bbc.com (retrieved 3 August 2016)
- ↑ Raghaven, Shusheela (2000), Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings, 2nd Ed. P 284-285. CRC Press, Taylor and Francis Group, ISBN 0-8493-2842-X.
- ↑ Davidson, Alan (1999), The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, ISBN 0-19-211579-0.
Αναφορές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- (Αγγλικά) The Gourmet Cookbook, by Ruth Reichl (Ed.), Houghton Mifflin. ISBN 0-618-37408-6
- (Αγγλικά) The Oxford Companion to Food, by Alan Davidson, Oxford University Press. ISBN 0-19-211579-0