Ταντούρ

Άποψη σύγχρονων κεραμικών ταντούρ, τροφοδοτούμενα με ξυλεία

Πήλινα αγγεία και συναρμολόγηση

Το ταντούρ ή τανούρ είναι κυλινδρικός πήλινος ή μεταλλικός φούρνος ο οποίος χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και το ψήσιμο. Το ταντούρ χρησιμοποιείται στην Νότια, Κεντρική και Δυτική Ασία, καθώς και στο Νότιο Καύκασο.

Το καύσιμο για το ταντούρ ήταν παραδοσιακά τα κάρβουνα ή ξύλα. Οι θερμοκρασίες στο ταντούρ πλησιάζουν τους 480 βαθμούς Κελσίου και είναι σύνηθες να παραμένουν αναμμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα για να διατηρηθεί η υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος.

Ετυμολογία

Ταντούρ το οποίο τροφοδοτείται με κάρβουνα και έχει τύμπανο με επένδυση ήπιου χάλυβα

Η ελληνική λέξη προέρχεται από την ινδουστανική λέξη ταντούρ (तन्दूर / تندور), η οποία προέρχεται από την περσική λέξη τανούρ (تنور) η οποία σημαίνει πήλινος φούρνος. Σύμφωνα με το περσικό λεξικό Ντεχχόντα η περσική λέξη προέρχεται από την Ακκαδική λέξη τινούρου (𒋾𒂟), η οποία αποτελείται από τις λέξεις τιν (λάσπη) και νούρο/νούρα "φωτιά". Η λέξη τινούρου αναφέρεται και στο Έπος του Γκιλγκαμές. Σχετιζόμενες λέξεις είναι η αβεστική τανούρα και η Μέση περσική τανούρ. Έτσι η λέξη ταντούρ προέρχεται από τη Σημιτική γλωσσική οικογένεια. (Στα Σανσκριτικά, το ταντούρ αναφέρεται ως καντού.)

Επίσης η λέξη ταντούρ και άλλες συναφείς λέξεις εντοπίζονται και σε άλλες γλώσσες. Για παράδειγμα, στα νταρί υπάρχουν οι λέξεις ταντούρ και τανούρ. Στα αρμενικά λέγεται τ'ονίρ (Թոնիր), στα γεωργιανά τόνε (თონე), στα αραβικά τανούρ (تنّور), στα εβραϊκά τανούρ (תנור) στα τουρκικά ταντίρ (tandır), στα ουζμπεκικά ταντίρ (tandir), στα αζερικά ταντίρ (təndir) και στα κουρδικά τενούρ (tenûr).

Λειτουργία

Αυτό το ταντούρ τροφοδοτείται με κάρβουνα. Έχει επένδυση ανοξείδωτου χάλυβα, με το τασάκι και το θερμόμετρο

Όταν χρησιμοποιείται το ταντούρ για πρώτη φορά η θερμοκρασία πρέπει να αυξάνεται σταδιακά για να κλιματίζεται το εσωτερικό του φούρνου. Αυτό το βήμα είναι ζωτικής σημασίας για τη διασφάλιση της μακροζωίας του ταντούρ. Ο κλιματισμός μπορεί να γίνει με το άναγμα μιας πολύ μικρής φωτιάς και την σταδιακή προσθήκη των καυσίμων για να αυξηθεί η ποσότητα της θερμότητας μέσα στο ταντούρ. Οι τριχοειδείς ρωγμές που μπορεί να να δημιουργηθούν κατά τη διάρκεια του κλιματισμού είναι φυσιολογικές και δεν παρεμβαίνουν στην απόδοση του ταντούρ. Όταν ο φούρνος κρυώσει, οι τριχοειδείς ρωγμές είναι δύσκολα ορατές. Η παραπάνω διαδικασία συμβάλλει στην αναπνοή του πήλινου σώματος του ταντούρ (θερμική διαστολή και συστολή). Όσο πιο αργά αυξηθεί η θερμοκρασία του ταντούρ, τόσο λιγότερες τριχοειδείς ρωγμές θα αναπτύξει.

Τύποι

Αφγανικό ταντούρ

Το αφγανικό ταντούρ κάθεται πάνω από το έδαφος και κατασκευάζεται από τούβλα.

Παντζαμπικό ταντούρ

Το παντζαμπικό ταντούρ από την ινδική υποήπειρο παρασκευάζεται παραδοσιακά από πηλό. Έχει σχήμα κουδουνιού. Μπορεί να τοποθετηθεί στο έδαφος και να τροφοδοτηθεί με ξύλα ή κάρβουνο φτάνοντας στην θερμοκρασία των 480 βαθμών Κελσίου περίπου κατά το ψήσιμο, ή πάνω από το έδαφος. Το μαγείρεμα σε ταντούρ είναι παραδοσιακή πτυχή της τοπικής κουζίνας στο αδιαίρετο Παντζάμπ.

Στο Πακιστάν και την Ινδία, το μαγείρεμα σε ταντούρ συνδεόταν με το Παντζάμπ, καθώς οι Παντζάμπι το είχαν αγκαλιάσει σε περιφερειακό επίπεδο. Έγινε δημοφιλής στο ευρύ κοινό μετά την κατάτμηση της Ινδίας το 1947 όταν οι Σιχ και Ινδουιστές από το Παντζάμπ μετοίκησαν σε μεγάλες πόλεις της Ινδίας όπως το Δελχί. Στο αγροτικό Παντζάμπ ήταν σύνηθες ένα κοινόχρηστο ταντούρ να εξυπηρετεί τις ανάγκες του χωριού. Κάποια χωριά έχουν ακόμη κοινόχρηστο ταντούρ, το οποίο ήταν ένα συνηθισμένο θέαμα πριν από το 1947.

Αρμενικό τονίρ

Στην αρχαιότητα, το τονίρ λατρευόταν από τους Αρμένιους ως σύμβολο του ήλιου στο έδαφος. Οι Αρμένιοι παρασκεύαζαν τονίρ που έμοιαζαν με τον ήλιο που έδυε ενώ "κατέβαινε στο έδαφος" (στην αρχαία αρμενική θρησκεία ο ήλιος ήταν η κύρια θεότητα). Το υπόγειο τονίρ, κατασκευασμένο από πηλό, είναι ένα από τα πρώτα εργαλεία στην αρμένικη κουζίνα, όντας φούρνος και εργαλείο θερμικής επεξεργασίας. 

Αζερικό ταντίρ

Αζερικό ταντίρ

Στην αρχαιότητα οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν το ταντίρ για να μαγειρέψουν ψωμί και διάφορα πιάτα.

Το ψωμί ταντίρ (təndir çörəyi, ψωμί ταντούρι) είναι ευρέως διαδεδομένος τυπος ψωμιού στο Αζερμπαϊτζάν. Το ψωμί ταντίρ ψήνεται από την θερμότητα που παράγουν οι τοίχοι του ταντίρ, εξασφαλίζοντας ένα πολύ γρήγορο ψήσιμο.

Το 2015 παρήχθη ένα από τα μεγαλύτερα ταντούρ στον κόσμο στην πόλη Αστάρα του νότιου Αζερμπαϊτζάν. Το ύψος του ταντούρ είναι 6.5 μέτρα και η διάμετρος είναι 12 μέτρα. Το ταντούρ αποτελείται από 3 μέρη.

Πιάτα

Υεμενίτικα σύγχρονα ταντούρ (τανούρ), τα οποία χρησιμοποιούνται για την κατασκευή επίπεδου ψωμιού γνωσό ως μουλαβάχ

Φτερούγες κοτόπουλου, κρεμμύδια και φέτες πατάτας με λίπος χοιρινού, ψημένα σε τονίρ στην Αρμενία.

Το ταντούρ χρησιμοποιείται για το ψήσιμο πολλών ειδών επίπεδου ψωμιού. Μερικά από τα πιο κοινά είδη είναι τα ταντούρι ρότι, ταντούρι νάαν, ταντούρι λάτσα παράθα, μίσι ρότι και ταντούρι κούλτσα.

Το πεσαβάρι χαρ είναι ψημένα κάσιους και πάστα από τυρί κότατζ, τα οποία έχουν μαριναριστεί με πικάντικη παχιά κρέμα και ψήνονται σε ταντούρ.

Τα μπαλότ και τα αλού είναι πατάτες γεμιστές με τυρί κότατζ, λαχανικά και κάσιους, ψημένα σε ταντούρ.

Το κοτόπουλο ταντούρι είναι ψητό έδεσμα από την περιοχή του Παντζάμπ περιοχή της Ινδικής χερσονήσου. Το κοτόπουλο μαρινάρεται σε γιαούρτι καρυκευμένο με γκαράμ μασάλα, σκόρδο, τζίντζερ, κύμινο, κόκκινο πιπέρι και άλλα μπαχαρικά ανάλογα με τη συνταγή. Στις ζεστές εκδόσεις του πιάτου, το κόκκινο χρώμα δίνεται από πιπέρι καγιέν, κόκκινο τσίλι σε σκόνη, ή άλλα μπαχαρικά. Σε ηπιότερες εκδόσεις, χρησιμοποιούνται χρωστικές τροφίμων. Ο κουεκουμάς παράγει ένα κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα. Παραδοσιακά το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες στο ταντούρ, αλλά μπορεί επίσης να ψηθεί σε μια παραδοσιακή ψησταριά.

Το κοτόπουλο τίκκα (ούρντου: مرغ تکہ‎‎, χίντι: मुर्ग़ टिक्का, μουργκ τίκκα) είναι πιάτο της κουζίνας Μουγκλάι. Το κοτόπουλο τίκκα ψήνεται ψήνεται κομμένο σε μικρά κομμάτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα. Εδώ το κοτόπουλο τίκκα μαρινάρεται με μπαχαρικά και γιαούρτι. Παραδοσιακά ψήνεται με ξυλάκια στο ταντούρ και συνήθως δεν έχει κόκαλα. Συνήθως σερβίρεται και τρώγεται με ένα πράσινο κόλιανδρο τσούτνεϊ, ή χρησιμοποιείται στην προετοιμασία του κάρυ κοτόπουλο τίκα μασάλα.

Το τάνγκντι κεμπάπ, ένα δημοφιλές πρόχειρο φαγητό στην κουζίνα της Ινδικής υποηπείρου, παρασκευάζεται από το μαρινάρισμα μπουτακιών κοτόπουλου τα οποία τοποθετούνται σε ταντούρ. Για να μαριναριστεί, προστίθενται διάφορα μπαχαρικά στο γιαούρτι. Για να γίνει, το μαριναρισμένο κοτόπουλο χρειάζεται 12 ώρες τουλάχιστον. Όταν ετοιμαστεί, το κοτόπουλο συνήθως γαρνίρεται με φύλλα μέντας και σερβίρεται με κρεμμύδια λάτσα.

Το σαμόσα είναι είδος γεμιστού σνακ. Το μέγεθος και το σχήμα του σαμόσα, καθώς και η συνοχή της ζύμης που χρησιμοποιείται, μπορεί να διαφέρει σημαντικά. Σε ορισμένες περιοχές της Κεντρικής Ασίας (Καζακστάν, Κιργιστάν, Τατζικιστάν, Τουρκμενιστάν και Ουζμπεκιστάν), τα σαμόσα συνήθως ψήνονται στο ταντούρ ενώ σε άλλες περιοχές συνήθως τηγανίζονται.