Τσερτοσίνο της Μπολόνια

Τσερτοσίνο της Μπολόνια

Προέλευση
Άλλη ονομασία	Πανσπετσιάλε
Τόπος προέλευσης	Ιταλία
Περιοχή	Εμίλια-Ρομάνια, Μπολόνια
Είδος	Γλυκό αρτοσκεύασμα
Σχετικά πολυμέσα
δεδομένα (π)

Το Τσερτοσίνο της Μπολόνια είναι ένα τυπικό χριστουγεννιάτικο γλυκό της Ιταλικής κουζίνας που φτιάχνεται στην Μπολόνια και περιέχει αμύγδαλα, καρύδια, σοκολάτα και ζαχαρωμένα φρούτα. Επίσης, ονομάζεται και πανσπετσιάλε και στη τοπική διάλεκτο τους, zrtuséin ή panspzièl. Η συνταγή του πανσπετσιάλε είναι πολύ παλιά και χρονολογείται από το μεσαίωνα, όταν  παρασκευαζόταν από τους φαρμακοποιούς (ή αλλιώς "ειδικούς"). Έπειτα, τα επόμενα χρόνια  και σε δεύτερη φάση οι καλόγεροι αναλάμβαναν την παραγωγή του. Ήταν οι μοναχοί της Certosa, σημερινό νεκροταφείο της Μπολόνια, οι οποίοι ξεκινήσανε πρώτοι την κατασκευή του τσερτοσίνο ή αλλιώς πανσπετσιάλε. Οι μοναχοί αυτοί, το έκαναν τόσο καλά, ώστε το γλυκό άλλαξε το όνομά του και ονομάστηκε αδελφότητα. Ωστόσο, άλλοι εντοπίζουν την ετυμολογία του ονόματος από την τοπική διάλεκτο pan spzièl, που σημαίνει, ψωμί σπέσιαλ ή ειδικό ψωμί . Το τσερτοσίνο ήταν επίσης γνωστό στην παπική αυλή  από το έργο των μοναχών του San Brunone, αλλά ποτέ δεν εξαπλώθηκε πέρα από τα όρια της επαρχίας της Μπολόνια. Υπάρχουν όμως παρόμοια γλυκά σε κοντινές περιοχές της Emiglia Romagna με άλλα ονόματα. Παλιά συσκευαζόταν από οικογένειες, αλλά σήμερα είναι ευκολότερο να το βρούμε από τους σεφ της ζαχαροπλαστικής που σέβονται την παράδοση και την χρησιμοποιούν για να το κάνουν, αν και εξακολουθούν να υπάρχουν και εκείνοι που το παράγουν στο σπίτι για οικογενειακή χρήση.

Η συνταγή του

Τον Ιούνιο του 2003, η αντιπροσωπεία της Μπολόνια της Ιταλικής Ακαδημίας της κουζίνας, κατάθεσε στο Επιμελητήριο Εμπορίου, στην Βιομηχανία, στην Βιοτεχνία και Γεωργία της Μπολόνια την επίσημη συνταγή του τσερτοσίνο (ή panspeziale). Η συνταγή επεξεργάστηκε ως αποτέλεσμα ιστορικής έρευνας.

Το γλυκό παρασκευάζεται με αλεύρι, μέλι, φρούτα (κίτρο) γλάσο, αμύγδαλα, σοκολάτα φοντάν, σταφίδες, κουκουνάρι, βούτυρο, σπόρους από γλυκάνισο και κανέλα.

Ένα γλυκό παρόμοιο με το τσερτοσίνο και πάντα παράδοσιακό της Μπολόνια, είναι το πανόνε. Αυτό έχει κοινά με το τσερτοσίνο, όπως η προσεγμένη τους διακόσμηση με τα ζαχαρωμένα φρούτα, η σοκολάτα και τα αποξηραμένα φρούτα, αλλά έχει μια διαφορετική υφή: αν το τσερτοσίνο προσεγγίζει το παμπεπάτο (στρογγυλό κέικ) που είναι παραδοσιακό γλυκό της φεράρα, το πανόνε μοιάζει περισσότερο σε μια τούρτα με προζύμι.