Κάπνισμα τροφίμων

Κρέας που κρέμεται μέσα σε χώρο καπνισμού στην Ελβετία.

Σάντουιτς με καπνιστό κρέας α-λα-Μόντρεαλ, γνωστή σπεσιαλιτέ του Καναδά

Φέτες σολομού μετά από «καυτό κάπνισμα»

Το κάπνισμα των τροφίμων είναι παραδοσιακή μέθοδος για τη συντήρηση ή το μαγείρευμα τροφίμων, με την επί αρκετό χρονικό διάστημα έκθεσή τους σε καπνό που προέρχεται συνήθως από την καύση ξύλου. Τρόφιμα που καπνίζονται είναι κυρίως το κρέας και το ψάρι, αλλά και ειδικές περιπτώσεις, όπως η ποικιλία τσαγιού λάπσαν σούτσον. Μετά τη γενίκευση της καταψύξεως ως μεθόδου συντηρήσεως τον 20ό αιώνα, το κάπνισμα δεν είναι πλέον τόσο διαδεδομένο, αλλά συνεχίζεται καθώς εκτιμάται το ιδιαίτερο άρωμα και ο χρωματισμός που προσδίδει στα τρόφιμα. Τα τρόφιμα αυτά είναι γνωστά ως καπνιστά.

Το κάπνισμα μπορεί να γίνει με 4 τρόπους: κρύο κάπνισμα, ζεστό κάπνισμα, καυτό κάπνισμα και μέσω της χρήσεως αρωματικού καπνού, όπως ο υγρός καπνός. Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι καπνίσματος επηρεάζουν μόνο την επιφάνεια του φαγητού και δεν είναι σε θέση να συντηρήσουν συνολικά και επαρκώς τα τρόφιμα, επομένως το κάπνισμα συνδυάζεται σήμερα με πρόσθετα εμπόδια για τους μικροοργανισμούς, όπως η ψύξη και η συσκευασία, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής των τροφίμων.

Στην Ευρώπη, η σκλήθρα είναι το παραδοσιακό ξύλο καπνίσματος, αλλά η βελανιδιά χρησιμοποιείται συχνότερα τώρα και η οξιά σε μικρότερο βαθμό. Στη Βόρεια Αμερική, για το κάπνισμα χρησιμοποιούνται συνήθως το αγριόχορτο, το μεσκίτι, η βελανιδιά, το πεκάν, η σκλήθρα, ο σφένδαμος και οπωροφόρα δέντρα, όπως η μηλιά, η κερασιά και η δαμασκηνιά. Και άλλες καύσιμες ύλες εκτός από ξύλο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί, μερικές φορές με την προσθήκη αρωματικών συστατικών. Το κινέζικο κάπνισμα τσαγιού χρησιμοποιεί ένα μείγμα άψητου ρυζιού, ζάχαρης και τσαγιού, που θερμαίνεται στη βάση ενός γουόκ.

Ορισμένοι Βορειοαμερικανοί παραγωγοί ζαμπόν και μπέικον καπνίζουν τα προϊόντα τους πάνω από αναμμένα καλαμπόκια. Τύρφη καίγεται για να ξηράνει και να καπνίσει τη βύνη κριθαριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σκωτσέζικου ουίσκι και μερικών ειδών μπύρας. Στη Νέα Ζηλανδία το πριονίδι του ιθαγενούς φυτού manuka («τεϊόδεντρο») χρησιμοποιείται συνήθως για ζεστό κάπνισμα ψαριών. Στην Ισλανδία η αποξηραμένη κοπριά προβάτων χρησιμοποιείται για το κρύο κάπνισμα των ψαριών, του αρνιού, του προβάτου και της φάλαινας.

Ιστορικά, τα αγροκτήματα στον Δυτικό κόσμο περιελάμβαναν ένα μικρό κτίσμα που ονομαζόταν «καπνιστήριο». Εκεί καπνίζονταν και μπορούσαν να αποθηκευθούν κρέατα. Το κτίσμα αυτό ήταν γενικά απομακρυσμένο από άλλα κτίρια, τόσο λόγω του κινδύνου πυρκαγιάς, όσο και λόγω των εκπομπών καπνού. Το κάπνισμα τροφίμων ενδεχομένως εισάγει πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, που μπορούν να οδηγήσουν σε αυξημένο κίνδυνο ορισμένων τύπων καρκίνου. Ωστόσο, αυτή η σύνδεση εξακολουθεί να συζητείται.

Ιστορία

Το κάπνισμα των τροφίμων πιθανότατα χρονολογείται από την παλαιολιθική εποχή. Καθώς οι απλές κατοικίες δεν είχαν καμινάδες, αυτές οι κατασκευές πιθανότατα θα είχαν γίνει αθέλητα «καπνιστήρια». Υποτίθεται ότι οι πρώτοι άνθρωποι κρεμούσαν το κρέας για να στεγνώσει και μακριά από τα παράσιτα, αντιλαμβανόμενοι έτσι τυχαία ότι το κρέας που ήταν αποθηκευμένο σε χώρους με καπνό απέκτησε διαφορετική γεύση και διατηρήθηκε καλύτερα από το κρέας που απλά στέγνωνε. Αυτή η διαδικασία αργότερα συνδυάστηκε με την προωρίμανση του φαγητού σε αλάτι ή άλμη, με αποτέλεσμα μια εξαιρετικά αποτελεσματική διαδικασία συντήρησης, που προσαρμόστηκε και αναπτύχθηκε από πολλούς πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο. Μέχρι τη σύγχρονη εποχή, το κάπνισμα ήταν πιο «βαρέος τύπου», καθώς ο κύριος στόχος ήταν η διατήρηση του φαγητού. Μεγάλες ποσότητες αλατιού χρησιμοποιούνταν στη διαδικασία σκληρύνσεως και οι χρόνοι καπνίσματος ήταν αρκετά μεγάλοι, μερικές φορές περιελάμβαναν ημέρες έκθεσης.

Η έλευση των σύγχρονων μεταφορών διευκόλυνε τη μεταφορά προϊόντων διατροφής σε μεγάλες αποστάσεις και μειώθηκε η ανάγκη για μακρό χρόνο και υλικό για το βαρύ αλάτισμα και το κάπνισμα. Το κάπνισμα έγινε περισσότερο ένας τρόπος αρωματισμού, παρά συντηρήσεως των τροφίμων. Το 1939 μια συσκευή που ονομάζεται «Torry Kiln» εφευρέθηκε στον ερευνητικό σταθμό Torry στη Σκωτία. Ο κλίβανος επέτρεπε το ομοιόμορφο μαζικό κάπνισμα και θεωρείται το πρωτότυπο για όλους τους σύγχρονους εμπορικούς καπνιστές μεγάλης κλίμακας. Αν και οι βελτιώσεις στην τεχνική και οι εξελίξεις στην τεχνολογία έχουν κάνει το κάπνισμα πολύ πιο εύκολο, τα βασικά βήματα που περιλαμβάνονται παραμένουν ουσιαστικά τα ίδια σήμερα όπως ήταν εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες χρόνια πριν.

Τρόποι

Κρύο κάπνισμα

Το κρύο κάπνισμα διαφέρει από το ζεστό κάπνισμα στο ότι το φαγητό παραμένει ωμό, αντί μαγειρεμένο, καθ' όλη τη διάρκεια του καπνίσματος. Οι θερμοκρασίες καπνιστηρίου για κρύο κάπνισμα είναι συνήθως μεταξύ 20 και 30 °C. Σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας, τα τρόφιμα παίρνουν μια καπνιστή γεύση, αλλά παραμένουν σχετικά υγρά. Το κρύο κάπνισμα δεν μαγειρεύει τα τρόφιμα, και ως εκ τούτου, τα κρέατα θα πρέπει να ωριμάσουν πλήρως πριν από το κρύο κάπνισμα. Το κρύο κάπνισμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ενισχυτικό γεύσεως σε είδη όπως τυρί ή ξηροί καρποί, μαζί με κρέατα όπως στήθος κοτόπουλου, βοδινό κρέας, χοιρινές μπριζόλες, σολομός και χτένια. Το αντικείμενο συχνά κρεμιέται σε ξηρό περιβάλλον. Στη συνέχεια, μπορεί να καπνιστεί κρύο έως και αρκετές ημέρες για να διασφαλιστεί ότι απορροφά τη γεύση του καπνού. Ορισμένα κρύα καπνιστά φαγητά ψήνονται, ψήνονται στη σχάρα, στον ατμό, ψήνονται ή σοταρίζονται πριν τα φάνε.

Θερμό και καυτό κάπνισμα

Το θερμό κάπνισμα γίνεται σε θερμοκρασίες μεταξύ 25 και 40 °C. Το καυτό κάπνισμα εκθέτει τα τρόφιμα σε καπνό και θέρμανση σε ελεγχόμενο περιβάλλον, όπως σε φούρνο καπνιστών ή καπνιστήριο. Το καυτό κάπνισμα απαιτεί τη χρήση καπνιστή που παράγει θερμότητα, είτε από βάση κάρβουνου, θερμαινόμενο στοιχείο μέσα στον καπνιστή, είτε από εστίες μαγειρέματος ή φούρνο. Το φαγητό καπνίζεται, μαγειρεύεται και αρωματίζεται με καπνό ξύλου ταυτόχρονα. Όπως στο κρύο κάπνισμα, το αντικείμενο μπορεί να κρεμαστεί πρώτα για να δημιουργηθεί μια στρώση πρωτεϊνών στην επιφάνεια, η οποία . Στη συνέχεια καπνίζεται από 1 ώρα έως και 24 ώρες. Αν και τα φαγητά που έχουν καπνιστεί ζεστό συχνά ξαναζεσταίνονται ή μαγειρεύονται περαιτέρω, είναι συνήθως ασφαλή για κατανάλωση χωρίς περαιτέρω μαγείρεμα. Τα ζαμπόν και οι τσάντες ζαμπόν έχουν ψηθεί πλήρως μόλις καπνιστούν σωστά και μπορούν να καταναλωθούν ως έχουν χωρίς καμία περαιτέρω προετοιμασία. Το ζεστό κάπνισμα εμφανίζεται συνήθως μεταξύ 52 to 80 °C (126 to 176 °F) . Όταν το φαγητό καπνίζεται σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας, τα τρόφιμα είναι πλήρως μαγειρεμένα, υγρά και αρωματικά. Εάν ο καπνιστής επιτρέπεται να ζεσταθεί περισσότερο από 185 °F (85 °C), τα τρόφιμα μπορεί να συρρικνωθούν υπερβολικά, να κουμπώσουν ή ακόμα και να σχιστούν. Το κάπνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες μειώνει επίσης την απόδοση, καθώς τόσο η υγρασία όσο και το λίπος απομακρύνονται.

Ψήσιμο με καπνό

Το ψήσιμο με καπνό αναφέρεται σε οποιαδήποτε διαδικασία που έχει τα χαρακτηριστικά τόσο του ψησίματος όσο και του καπνίσματος. Αυτή η μέθοδος καπνίσματος αναφέρεται μερικές φορές ως μπάρμπεκιου. Μπορεί να γίνει σε ψήστη καπνού, κλειστό ξυλόφουρνο ή μπάρμπεκιου, γενικότερα σε οποιαδήποτε δομή μπορεί να φθάσει σε θερμοκρασίες πάνω από 120 °C, ή σε συμβατικό φούρνο, τοποθετώντας ένα ταψί γεμάτο με ροκανίδια σκληρού ξύλου στο πάτωμα του φούρνου, έτσι ώστε να μπορούν να σιγοκαίουν και να παράγουν ένα «λουτρό καπνού». Στη Βόρεια Αμερική, αυτή η μέθοδος καπνίσματος αναφέρεται συνήθως ως «ψήσιμο μπάρμπεκιου» ή «ψήσιμο pit».

Τύποι ανά καύσιμη ύλη

Τα σκληρά ξύλα αποτελούνται κυρίως από τρία υλικά: κυτταρίνη, ημικυτταρίνες και λιγνίνη. Η κυτταρίνη και η ημικυτταρίνη είναι το βασικό δομικό υλικό των κυψελών ξύλου. Η λιγνίνη δρα ως ένα είδος κόλλας που δεσμεύει τα κύτταρα. Ορισμένα μαλακά ξύλα, ειδικά πεύκα και έλατα, περιέχουν σημαντικές ποσότητες ρητίνης, η οποία παράγει αιθάλη με σκληρή γεύση όταν καίγεται. Αυτά τα ξύλα δεν χρησιμοποιούνται συχνά για κάπνισμα.

Η κυτταρίνη και η ημικυτταρίνη είναι μόρια σακχάρου. Καίομενα, «καραμελώνουν» αποτελεσματικά, παράγοντας καρβονύλια, τα οποία παρέχουν τα περισσότερα από τα συστατικά του χρώματος και γλυκά, λουλουδάτα και φρουτώδη αρώματα. Η λιγνίνη, μια εξαιρετικά περίπλοκη διάταξη αλληλένδετων φαινολικών μορίων, παράγει επίσης μια σειρά από διακριτικά αρωματικά στοιχεία όταν καίγονται, συμπεριλαμβανομένων καπνιστών, «πικάντικων» ενώσεων, όπως η γουαϊακόλη, η φαινόλη και η συριγόλη, και πιο γλυκές μυρωδιές όπως η βανιλίνη και η ισοευγενόλη (με οσμή γαρύφαλλου). Η γουαϊακόλη είναι η πιο υπεύθυνη φαινολική ένωση για την «καπνιστή» γεύση, ενώ η συριγόλη είναι ο κύριος παράγοντας που συμβάλλει στο άρωμα του καπνού. Το ξύλο περιέχει επίσης μικρές ποσότητες πρωτεϊνών, οι οποίες συμβάλλουν στις ψημένες γεύσεις. Πολλές από τις ενώσεις οσμής στον καπνό του ξύλου, ειδικά οι φαινολικές ενώσεις, είναι ασταθείς και εξαφανίζονται μετά από μερικές εβδομάδες ή μήνες.

Μια σειρά από ενώσεις καπνού ξύλου δρουν ως συντηρητικά. Η φαινόλη και άλλες φαινολικές ενώσεις στον καπνό του ξύλου είναι τόσο αντιοξειδωτικά, τα οποία επιβραδύνουν το τάγγισμα των ζωικών λιπών, όσο και αντιμικροβιακά, τα οποία επιβραδύνουν την ανάπτυξη των βακτηρίων. Άλλα αντιμικροβιακά στον καπνό του ξύλου περιλαμβάνουν φορμαλδεΰδη, οξικό οξύ και άλλα οργανικά οξέα, τα οποία δίνουν στον καπνό του ξύλου χαμηλό pH —περίπου 2,5. Ορισμένες από αυτές τις ενώσεις είναι τοξικές και για τους ανθρώπους και μπορεί να έχουν επιπτώσεις στην υγεία στις ποσότητες που βρίσκονται σε εφαρμογές μαγειρέματος.

Δεδομένου ότι διαφορετικά είδη δέντρων έχουν διαφορετικές αναλογίες συστατικών, διάφοροι τύποι ξύλου προσδίδουν διαφορετική γεύση στα τρόφιμα. Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι η θερμοκρασία στην οποία καίγεται το ξύλο. Οι πυρκαγιές σε υψηλή θερμοκρασία διασπούν τα μόρια γεύσης περαιτέρω σε δυσάρεστες ή άοσμες ενώσεις. Οι βέλτιστες συνθήκες για τη γεύση καπνού είναι από φωτιά που σιγοκαίει μεταξύ 300 and 400 °C. Αυτή είναι η θερμοκρασία του ίδιου του ξύλου που καίγεται, όχι του περιβάλλοντος καπνίσματος, το οποίο χρησιμοποιεί πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες. Τα ξύλα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιγνίνη τείνουν να καίγονται ζεστά. για να διατηρηθεί το σιγαστήρα απαιτεί περιορισμένες παροχές οξυγόνου ή υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Όταν καπνίζετε χρησιμοποιώντας ροκανίδια ή κομμάτια ξύλου, η θερμοκρασία καύσης συχνά αυξάνεται με το μούλιασμα των τεμαχίων σε νερό πριν τα τοποθετήσετε στη φωτιά.

Είδη «καπνιστηρίων»

Πλευρικό (όφσετ)

Τα κύρια χαρακτηριστικά του όφσετ καπνιστή είναι ότι ο θάλαμος μαγειρέματος έχει συνήθως κυλινδρικό σχήμα, με έναν μικρότερο, μικρότερης διαμέτρου κύλινδρο προσαρτημένο στο κάτω μέρος του ενός άκρου για μια εστία. Για να μαγειρέψετε το κρέας, ανάβει μια μικρή φωτιά στην εστία, όπου η ροή του αέρα ελέγχεται αυστηρά. Η θερμότητα και ο καπνός από τη φωτιά αντλούνται μέσω ενός συνδετικού σωλήνα ή ανοίγματος στον θάλαμο μαγειρέματος.

Η θερμότητα και ο καπνός μαγειρεύουν και αρωματίζουν το κρέας προτού διαφύγει από μια οπή εξαγωγής στο απέναντι άκρο του θαλάμου μαγειρέματος. Τα μοντέλα των περισσότερων κατασκευαστών βασίζονται σε αυτόν τον απλό αλλά αποτελεσματικό σχεδιασμό, και αυτό είναι που οι περισσότεροι σκέφτονται όταν σκέφτονται έναν «καπνιστή μπάρμπεκιου». Ακόμη και οι εμπορικές μονάδες μεγάλης χωρητικότητας χρησιμοποιούν τον ίδιο βασικό σχεδιασμό ενός ξεχωριστού, μικρότερου πυροσβεστικού κουτιού και ενός μεγαλύτερου θαλάμου μαγειρέματος.

Όρθιου τυμπάνου

Ο όρθιος καπνιστής τυμπάνου (αναφέρεται επίσης ως «άσχημος καπνιστής τυμπάνου» ή UDS) είναι ακριβώς αυτό που υποδηλώνει το όνομά του. ένα όρθιο ατσάλινο τύμπανο που έχει τροποποιηθεί με σκοπό το ψευδο-έμμεσο καυτό κάπνισμα. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, αλλά οι βασικές περιλαμβάνουν τη χρήση ενός πλήρους ατσάλινου τυμπάνου, ενός καλαθιού για να κρατώνται τα κάρβουνα κοντά στο κάτω μέρος και τη σχάρα (ή σχάρες) μαγειρέματος κοντά στην κορυφή. Καλύπτονται όλα από ένα αεριζόμενο καπάκι κάποιου είδους. Έχουν κατασκευαστεί πολλά διαφορετικά μεγέθη χαλύβδινων τυμπάνων, όπως 110 λίτρων, 210 λίτρων (το συνηθέστερο) και 320 λίτρων.

Αυτός ο σχεδιασμός είναι παρόμοιος με το κάπνισμα με έμμεση θερμότητα λόγω της απόστασης από τα κάρβουνα και τα ράφια, η οποία είναι συνήθως 61 cm. Οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα ελέγχονται περιορίζοντας την ποσότητα εισαγωγής αέρα στο κάτω μέρος του τυμπάνου και επιτρέποντας παρόμοια ποσότητα καυσαερίων να βγαίνει από τους αεραγωγούς στο καπάκι. Τα UDS είναι πολύ αποδοτικά με την κατανάλωση καυσίμου και ευέλικτα ως προς τις ικανότητές τους να παράγουν σωστές συνθήκες καπνίσματος, με ή χωρίς τη χρήση λεκάνης ή λεκάνης σταγόνας.

Κατακόρυφος νερού

Ένας κατακόρυφος καπνιστής νερού (αναφέρεται επίσης ως καπνιστής σφαίρας λόγω του σχήματός του) είναι μια παραλλαγή του καπνιστή με όρθιο τύμπανο. Χρησιμοποιεί κάρβουνο ή ξύλο για την παραγωγή καπνού και θερμότητας και περιέχει ένα μπολ με νερό ανάμεσα στη φωτιά και τις σχάρες μαγειρέματος. Το μπολ νερού χρησιμεύει για τη διατήρηση των βέλτιστων θερμοκρασιών καπνίσματος και προσθέτει επίσης υγρασία στο θάλαμο καπνού. Δημιουργεί επίσης ένα αποτέλεσμα στο οποίο οι υδρατμοί και ο καπνός συμπυκνώνονται μαζί, γεγονός που προσθέτει γεύση στα καπνιστά τρόφιμα. Επιπλέον, το μπολ πιάνει τυχόν στάζει από το κρέας που μπορεί να προκαλέσει έξαρση. Οι κάθετοι καπνιστές νερού είναι εξαιρετικά σταθεροί στη θερμοκρασία και απαιτούν πολύ μικρή προσαρμογή όταν επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία. Λόγω του σχετικά χαμηλού κόστους και της σταθερής θερμοκρασίας τους, μερικές φορές χρησιμοποιούνται σε αγώνες μπάρμπεκιου όπου δεν επιτρέπονται οι καπνιστές προπανίου και ηλεκτρικού.

Προπανίου

Ένας καπνιστής προπανίου έχει σχεδιαστεί για να επιτρέπει το κάπνισμα του κρέατος σε ένα κάπως πιο ελεγχόμενη θερμοκρασία περιβάλλον. Οι κύριες διαφορές είναι οι πηγές θερμότητας και του καπνού. Σε έναν καπνιστή προπανίου, η θερμότητα παράγεται από έναν καυστήρα αερίου απευθείας κάτω από ένα χαλύβδινο ή σιδερένιο κουτί που περιέχει το ξύλο ή το κάρβουνο που παρέχει τον καπνό. Το χαλύβδινο κουτί έχει λίγες οπές εξαερισμού, μόνο στο επάνω μέρος του κουτιού. Με το να λιμοκτονεί το θερμαινόμενο ξύλο του οξυγόνου, καπνίζει αντί να καίγεται. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοσδήποτε συνδυασμός ξύλου και κάρβουνου. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιεί πολύ λιγότερο ξύλο, αλλά απαιτεί καύσιμο προπάνιο.

Κουτιών

Αυτή η πιο παραδοσιακή μέθοδος χρησιμοποιεί ένα σύστημα δύο κουτιών: ένα κουτί φωτιάς και ένα κουτί τροφίμων. Το κουτί φωτιάς είναι συνήθως δίπλα ή κάτω από το κουτί μαγειρέματος και μπορεί να ελεγχθεί σε λεπτότερο βαθμό. Η θερμότητα και ο καπνός από το κουτί της φωτιάς εξάγονται στο κουτί τροφίμων, όπου χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα και το κάπνισμα του κρέατος. Αυτά μπορεί να είναι τόσο απλά όσο ένα ηλεκτρικό στοιχείο θέρμανσης με ένα ταψί με ροκανίδια, αν και τα πιο προηγμένα μοντέλα έχουν καλύτερους ελέγχους θερμοκρασίας.

Ηλεκτρικοί

Οι πιο βολικοί από τους διάφορους τύπους καπνιστών είναι οι μονωμένοι ηλεκτρικοί καπνιστές. Αυτές οι συσκευές διαθέτουν ένα θερμαντικό στοιχείο που μπορεί να διατηρήσει θερμοκρασίες που κυμαίνονται από αυτές που απαιτούνται για κρύο κάπνισμα μέχρι και 135 °C, με ελάχιστη έως καθόλου παρέμβαση από τον χρήστη. Παρόλο που χρησιμοποιούνται κομμάτια ξύλου, σφαιρίδια, ακόμη και σε ορισμένες περιπτώσεις, τροφοδοτούμενα ξύλινα κομμάτια για την παραγωγή καπνού, η ποσότητα της γεύσης που λαμβάνεται είναι μικρότερη από τους παραδοσιακούς καπνιστές ξύλου ή κάρβουνου.

Συντήρηση

Ο καπνός είναι ταυτόχρονα αντιμικροβιακός και αντιοξειδωτικός παράγοντας, ωστόσο είναι ανεπαρκής από μόνος του για τη συντήρηση των τροφίμων, καθώς ο καπνός δεν διεισδύει πολύ στο κρέας ή το ψάρι. Έτσι συνήθως συνδυάζεται με ωρίμανση ή ξήρανση με αλάτι.

Το κάπνισμα είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τα λιπαρά ψάρια, καθώς οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες αναστέλλουν το τάγγισμα του επιφανειακού λίπους και καθυστερούν την έκθεση του εσωτερικού λίπους σε υποβαθμισμένο οξυγόνο. Μερικά πολύ αλατισμένα, μακροκαπνισμένα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν χωρίς ψυγείο για εβδομάδες ή μήνες.

Σε μερικές χώρες διατίθεται στην αγορά τεχνητό άρωμα καπνού (όπως ο «υγρός καπνός») για να μιμείται τη γεύση του καπνίσματος, αλλά όχι τις συντηρητικές του ιδιότητες.

Θέματα υγείας

Μια μελέτη έχει δείξει μια σύνδεση ανάμεσα στη συχνότητα καταναλώσεως καπνιστών τροφίμων και του καρκίνου του παχέος εντέρου. Ωστόσο η μελέτη αυτή περιορίσθηκε σε έναν μικρό πληθυσμό στην Ουγγαρία, όπου η τοπική διαδικασία καπνίσματος παράγει περίπου οκτώ φορές υψηλότερα επίπεδα καρκινογόνων ουσιών σε σχέση με διαδικασίες σε άλλα μέρη του κόσμου. Τα καπνιστά κρέατα δυνητικά μπορούν να επάγουν την ανάπτυξη βακτηρίων του γένους Listeria. Η χρήση μαλακών ξύλων δεν ενδείκνυται, καθώς οι ρητίνες τους αυξάνουν τις συγκεντρώσεις πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAHs), που είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες. Τόσο τα καπνιστά κρέατα, όσο και τα καπνιστά ψάρια έχουν κατηγορηθεί για αυξημένο κίνδυνο και άλλων μορφών καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων.

Μερικά καπνιστά τρόφιμα

Καπνιστό τυρί τύπου «γκρουγιέρ»

Ο παστουρμάς είναι προϊόν κρέατος παστωμένου για αφυδάτωση και μετά καπνισμένου με μπαχαρικά.

Κρέας, ψάρι και τυρί

• Βόειο
  • Παστουρμάς
• Χοιρινό
  • Μπέικον
  • ζαμπόν
  • Μπακγουά (ρουγκάν)
  • Απάκι
• Γαλοπούλα
• Λουκάνικο
  • Σαλάμι
• Τζέρκι
• Ψάρι και θαλασσινά
  • Χέλι, συνηθισμένο στην ανατολική και βόρεια Ευρώπη
  • Σολομός
  • Ρέγγα
  • Στρείδια και μύδια
• Αυγά (και αυγά ψαριών)
• Καπνιστό τυρί
  • Γκούντα
  • Γκρουγιέρ

Μπαχαρικά

• Πάπρικα

Φρούτα και λαχανικά

• Καψικόν
• Αποξηραμένα δαμάσκηνα
• Ιμπούρι-γκάκο (ρεπανάκια) στον Νομό Ακίτα της Ιαπωνίας

Ποτά

• Λάπσαν σούτσον, φύλλα τσαγιού καπνισμένα-αποξηραμένα σε φωτιά από ξύλο πεύκου ή κέδρου
• Ποτά βύνης
  • Βύνη για ουίσκι (malt)
  • Rauchbier (καπνιστή μπίρα)